Recetas sabrosas con pescados, para que desaparezcan del plato, NO del mar! | Fundación Vida Silvestre Argentina

Recetas sabrosas con pescados, para que desaparezcan del plato, NO del mar!



Publicado: 26 March 2010
Recetas con pescado
© FVSA - Martín Brunella
Sabemos que la merluza es el más conocido y consumido de los pescados, y este dato tiene varios motivos: su sabor es exquisito y su aporte nutricional es impecable. Pero nuestro mar es generoso y nos provee de cientos de especies con características similares. Algunas de ellas, pueden ser consumidas tranquilamente, porque además de ser sanas para nosotros, son sanas para el ambiente.

Cocineros, pescadores, vendedores y periodistas, nos acercaron algunas recetas para perderle el miedo a cocinar estos pescados, y animarnos a proteger nuestro mar y sus recursos!

Si vos tenés una receta, mandánosla a flmarino@vidasilvestre.org.ar
 

MERO, por Roberto Petersen:

“En esta Semana Santa tenés la oportunidad de darle una mano a la merluza….Si no tiene más de 25 cm de largo… NO  COMPRES!  ...y vos…, date la oportunidad de probar  con otros pescados “.
Roberto Petersen

Filet de mero en la parrilla Argentina

4 pax

Salsa fría:
Hidratar  50 grs de tomates secos en aceite de oliva tibio y tomillo fresco. Una vez tiernos, cortarlos en concassé.
Cortar en bastones finos un puñado de aceitunas negras. Mesclar los tomates con las aceitunas, agregar 2 cucharadas de alcaparras, perejil y albahaca frescos y picados, sal , aceite de oliva y pimienta.

Papas al plomo:
Poner dentro de una hoja de papel aluminio, cuñas de 4 papas medianas  con cascara, tomillo fresco, ½ cucharada de una buena mostaza, aceite de oliva, granos de pimienta y sal.
Cerrar bien y cocinar a la parrilla o a las brasas hasta que estén listas. Pueden ponerlas también en una placa de horno y cocinarlas por una hora aproximadamente.

Mero:
Condimentarlos con pimienta, aceite de oliva y  sal. Poner hojas de laurel de un lado de los filetes de mero.
Cocinarlos a la parrilla a fuego fuerte del lado del laurel hacia abajo primero y después dar vuelta. Sacar las hojas de laurel.

Servir el mero con la salsa fría por encima y las papas  bien doradas.

MERO A LA DONOSTIARRA

Para contribuir con la campaña, el chef Mikel Farin, del restaurante Sagardi Euskal Taberna, da la receta para un plato especial.

Lo que lleva:
  • mero limpio. 1 (DE 1,2 KILOS)
  • sal gruesa. A GUSTO
  • ajo. 1 diente        
  • aceite de oliva. 100 CC
  • guindilla roja seca. 2 AROS DE 1 CM
  • vinagre de sidra o manzana. 1/2 CucharaRADA
  • perejil picado fresco. 1 CUCHARADA

Como se hace:


Salar el mero, colocarlo dentro de una besuguera (puede reemplazarse por una grilla para pescados, colocando una fuente debajo, para recuperar el jugo que suelte el pescado) y asarlo sobre la parrilla, a fuego fuerte, unos minutos, hasta que se dore. Darlo vuelta con cuidado y cocinarlo unos minutos más (también se puede preparar en la parrilla o gril)

Aparte, pelar el ajo y cortarlo en láminas finas. En una sartén colocar el aceite de oliva, las láminas de ajo y los dos aros de guindilla. Cocinar unos minutos, hasta que el ajo se cocine, cuidando que no se queme. Si puede, lo ideal es recuperar la gelatina que haya soltado el pescado durante la cocción y sumarlo en la sartén del refrito, esta gelatina ayuda a ligar ola prteparación. Retirar del fuego y reservar en una fuente

Un minuto antes de que el mero esté del todo asado, sacarlo de la fuente, descabezarlo y abrirlo en forma de mariposa, retirando la espina central con mucho cuidado, con la ayuda de unas pinzas. Colocarlo sobre una fuente

Volver a llevar el refrito a fuego fuerte, sumarle el vinagre y el perejil picado y cocinar 20 segundos más. Verter la preparación sobre el pescado, calentar y servir.

Nota publicada en Clarín (31/03/2010)
       


GATUZO al gratín, por la UAPA

La Unión Argentina de Pescadores Artesanales (UAPA), reúne a un grupo de pescadores reunidos bajo el lema: “Hoy queremos pescar, y mañana también”. Y compartieron con nosotros algunas de sus recetas.

Este pez, es una de las especies que más abunda en las costas patagónicas, tiene un carne muy suave y es un alimento que a los chicos les gusta sobremanera, ya que carece de espinas y es muy fácil para comer.

Ingredientes
  • Filetes de gatuzo
  • 2 Cucharadas de Queso Crema
  • 1 ½ Vaso de Leche
  • 150 grs. de Queso Rallado picante.

Preparación

1)    Colocar en una bandeja, tipo asadera, una cucharada de aceite de oliva y rodajas gruesas de cebolla.
2)    Se agrega ½ vaso de leche y dos cucharadas de manteca.
3)    Se distribuye los filetes de gatuzo en la misma bandeja, se salpimenta bien.
4)    Se cubren los filetes con:  200 grs. de Queso Rallado y en cubos (provolone o gruyere) y se hornea durante 30 minutos a fuego lento y durante 15 minutos más a fuego fuerte.
El punto de gratín es cuando el queso rallado, adquiere una apariencia dorada.
Esta receta se acompaña con papas cortadas y solamente hervidas.

RECETAS EXPRESS de la UAPA

PALOMETA

Filetear la palometa, con cuero y todo, ponerle rodajas de limón encima y hacerlas a la parrilla.MERO (despinado):
Se cocinan igual que las milanesas comunes de carne roja.
O a la Parrilla, abriéndole la panza y colocándole dentro pedazos grandes de ajíes de tres colores, cebolla, ajo, perejil y un chorrito de limón. Se envuelve con un papel de aluminio, y se pone en la parrilla.
NOTA: La mayoría de los pescados se pueden hacer así!

PEZ PALO

En estofado quedan buenísimos.
El pez palo también se puede hacer en escabeche y queda muy bien.


Merluzón de los Palangreros del Golfo San Matías

Los recursos del Golfo San Matías (Río Negro), tienen un sabor especial. No sólo por su increíble calidad, sino porque su pesca ser realiza en forma sostenible y respetando el medio ambiente. Surmarino Chef comparte esta receta hecha con MERLUZON (reconocible porque el tamaño del filete supera los 40 cm!)

Ingredientes:
  • 3 postas de merluzón de palangre del Golfo San Matías
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • pimienta negra
  • 1 copita de cognac
Claves de elaboración:
La merluza de palangre (proveniente de la pesca artesanal) tiene una carne consistente y de sabor delicado que se pone en valor en las preparaciones despojadas.
  • Siempre evite salar el pescado de mar.
  • El ajo es sólo para saborizar el aceite.
  • Una vez cocido el pescado, puede quitar la piel y freirla en aceite y ajo hasta dorarla. Puede usar este delicioso crocante para decorar el plato.
Pasos a seguir:
1) Descamar el merluzón y lavar.
Cortarlo en postas de 3 cm de espesor. Las postas pueden ser más grandes y de cualquier parte del merluzón, buscando proporciones similares que permitan una cocción  uniforme.
Dejar escurrir bien el agua del lavado de las escamas.

2) Colocar 3 cucharadas de aceite de oliva en la sartén. Cuando esté caliente agregar los dientes de ajo y freírlos hasta saborizar el aceite. Luego retirar los dientes de ajo y reservar.
Con el aceite caliente, agregar una cucharada de manteca clarificada y las postas del merluzón.

3) Promediando la cocción, flambear las postas del merluzón con una copita de cognac. Luego, incorporar pimienta a gusto. Se puede acompañar con puré saborizado con albahaca y tomates secos hidratados en oliva.
El ajo rehogado puede servir como decoración o para saborizar el puré. 
Servir inmediatamente.

CRÉDITO
Revista Surmarino / Guía de Consumo Responsable de los Productos Pesqueros del Golfo San Matías.
Fotos M. Brunella / Textos Soria-González
surmarino@canaldig.com.ar
Tel: 02934 498269
Recetas con pescado
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Artesanal
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